Il en existe de nombreuses recettes. Vous trouverez ci-dessous la recette authentique, originaire de Grammont.

Préparation de la pâte feuilletée

500 gr de farine
125 gr de saindoux
375 gr de beurre non salé
1/4 L d’eau
Une pincée de sel

Versez la farine sur la table avec une pincée de sel.
Creusez une fontaine et mettez-y le saindoux.
Pétrissez à fond la farine et le saindoux en ajoutant de l’eau.
Abaissez la pâte ainsi obtenue à une épaisseur d’environ 1 cm.
Etendez du beurre sur un tiers de la pâte et repliez cette partie.
Faites de même avec le deuxième tiers.
A ce moment, la surface de la pâte a été ramenée à un tiers de sa surface initiale.
Tournez la pâte repliée d’un demi-tour, abaissez-la et répétez l’opération précédente jusqu’à ce que le beurre soit épuisé.
Laissez reposer la pâte pendant une heure dans un endroit frais.
Abaissez la pâte à nouveau, pliez-la en trois, tournez-la d’un demi-tour et répétez l’opération quatre ou cinq fois.
Plus la pâte aura été travaillée de la sorte, plus elle sera feuilletée.

Préparation du maton

Pour 15 petites tartes
7 L de lait frais
3,5 L de lait battu frais

Faites bouillir le lait.
Dès qu’il arrive à ébullition, ajoutez le lait battu tout en remuant.
Tournez pendant 20 minutes dans le lait bouillant; le lait sera alors caillé.
Filtrez le contenu de la marmite dans une ou au besoin plusieurs étamines et égouttez leur contenu, c’est-à-dire le maton, pendant une nuit.

Préparation de la garniture

Le maton
12 oeufs
700 gr de sucre
Un paquet de vanille en poudre (50 gr)
Une pincée de sel
Éventuellement un filet de rhum ou d’essence d’amandes

Passez la masse granuleuse du maton au presse-purée.
Ajoutez les 12 jaunes d’oeufs, le sucre; la vanille en poudre et une pincée de sel, plus éventuellement le rhum ou l’essence d’amandes.
Montez les blancs d’oeufs en neige et incorporez-les à la masse au moyen d’une spatule en bois.
Foncez les 15 moules d’une mince couche de pâte feuilletée, remplissez-les aux trois quarts de garniture et recouvrez celle-ci d’une mince abaisse de pâte feuilletée.
Mouillez les bords de la pâte afin de les coller.
La garniture est alors parfaitement entourée de pâte.
Dorez la surface des tartes avec de l’oeuf battu.
A l’aide de ciseaux, pratiquez une petite ouverture au centre des tartes pour permettre l’évacuation de la vapeur.
Cuisez les tartes pendant environ 40 minutes dans un four préchauffé à une température de 250 à 275° C.